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糖霜谱宋 · 王灼

糖霜谱 宋 王灼

提要

《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔,号颐堂,遂宁人,绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”,叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下,则皆无标题。今以其文考之,第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》,而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结,似有运命,因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者,凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地,而遂宁为最。灼生于遂宁,故为此谱。所考古人题咏,始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹之将糖,躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之,然亦训为“饴”,不言蔗造。铉,五代宋初人也,尚不知蔗糖事。则灼所征故实,始于元佑,非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上,白色为下。而今日所尚,乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结,其结也以自然。今则制之甚易,其法亦不相同。是亦今古异宜,未可执后来追议前人也。

糖霜谱

原委第一

糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之,独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎,色浅味薄,纔比遂之最下者。凢物以希有难致见珍。故查梨、橙、柑、荔枝、杨梅,四方不尽出,乃贵重于世。若甘蔗所在皆植,所植皆善,非异物也。至结蔗为霜,则中国之大止此五郡,又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗,而糖霜无闻,此物理之不可诘也。先是,唐大厯间有僧号邹和尚,不知所从来。跨白驴,登伞山,结茅以居。须盐、朱、薪、菜之属,即书付纸,系钱遣驴负至市区。人知为邹也,取平直挂物于鞍,纵驴归。一日驴犯山下黄氏者蔗苖,黄请偿于邹。邹曰:“汝未知窨蔗糖为霜,利当十倍。吾语女塞责可乎?”试之果信。自是就傅其法,糖霜户近山或望。伞山者皆如意,不然,万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中,其徒追蹑及之,但见一文殊石像。众始知大士化身。而白驴者,狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之,拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁,谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀,乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。土爰稼穑,稼穑作甘。糖霜之甘擅天下,非土之特秀也欤?

第二

自古食蔗者,始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔,有柘浆”是也。(王逸注:“柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。”)其后为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州所献甘蔗饧”是也。其后又为石密。《广志》云:“蔗饧为石密。”;《南中八郡志》:“笮甘蔗汁曝成饧,谓之石蜜。”;《本草》亦云:“炼糖和乳为石蜜”是也。《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国,“取熬糖法,即诏掦州上诸蔗,柞渖如其剂,色味愈西域逺甚”。按《集韵》“‘酢’、‘□〈酉责〉’、‘笮’、‘醢’通用”,而《玉篇》:“柞,侧板切”,疑字误。熬糖渖作剂,似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此,不言作霜,然则糖霜非古也。战国后论呉蜀方物,如左太冲《三都赋》论□〈上上日下〉味,如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、传毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》,水陆动植之产捜罗殆尽,未有及此者。厯世诗人摸竒写异,不可胜数,亦无一章一句。至本朝元佑间,大苏公过润州金山寺,作诗送遂宁僧圆宝,有云:“浯江与中泠,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”元符间,黄鲁直在戎州作“颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜”有云:“逺寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字,实于二公然。则糖霜果非古也,吾意四郡所产亦起近世耳。

第三

伞山在小溪县,涪江东二十里,孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所谓荻蔗也)、曰红蔗(《本草》所谓昆仑蔗也)。红蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色浅土,人不甚贵;杜蔗紫嫩,味极厚,专用作霜。藏种法择取短者(芽生节间,短则节密而多芽),掘坑深二尺,阔狭从便,断去尾,倒立坑中,土盖之(不倒则雨水入夹叶,久必壊)。凢蔗田十一月后深耕,杷搂燥土,纵横摩劳令熟。如开渠,阔尺余,深尺五雨(余?),傍立土垄。上元后二月初区种,行布相儳,灰薄盖之,又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之,盖土常使露芽。六月半再使溷粪,余用前法。草不压数耘,土不厌数添,但常使露芽。候高成丛,用大锄翻垄,上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力,不可杂他种。而今年为蔗田者,明年改种五榖,以休地力。田有余者,至为改种三年。糖霜成处,山下曰礼佛坝,五里曰干滩坝,十里曰石溪坝。江西与山对望,曰鳯台□。大率近三百余家,每家多者数十瓮,少者一二瓮。山左曰张村,曰巷口。山后曰□〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西与山对望,曰法宝院,曰马鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(张村属蓬溪县,鳯台镇属长江县)。并山一带曰白水镇,曰土桥,虽多蔗田,不能成霜,岁压糖水,卖山前诸家。

第四

糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍轻。曰蔗□〈金亷〉,以削蔗,阔四寸,长尺许,势微弯。曰蔗凳,如小杌子,一角凿孔,立木义,束蔗三五挺,阁义上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,驾牛以碾所剉之蔗,大硬石为之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循环丈余。曰榨斗,又名竹袋,以压蔗,高四尺,编当年慈竹为之。曰□〈朿上束下〉杵,以筑蔗入榨斗。曰榨盘,以安斗,类今酒槽底。曰榨床,以安盘床,上架巨木,下转轴引索压之。曰漆瓮,表里漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如钱。上户削剉至一二十人,两人削,供一人剉。次入碾,碾阙则舂。碾讫,号曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取尽糖水,投釜煎,仍上烝生泊。约糖水七分熟,权入瓮,则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日(过期则酿),再取所寄收糖水煎。又候(九分)熟,稠如饧(十分太稠则成沙脚,沙音□),插竹徧瓮中,始正入瓮,□〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后别入生水重榨,作醋极酸。

第五

糖水入瓮两日后,瓮西如粥文,染指视之如细沙。上元后结小块,或缀竹梢如粟穂。渐次増大如豆,至如指节,甚者成座如假山,俗谓随果子。结实至五月,春生夏长之气已备,不复増大,乃沥瓮(过初伏不沥则化为水,下户急欲前四月沥)。霜虽结,糖水犹在,沥瓮者戽出糖水,取霜沥干。其竹梢上团枝,随长短剪出就沥。沥定曝烈日中,极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴,颗块层出,类崖洞间锺乳,但侧生耳,不可遽沥,沥须就瓮曝数日令干硬,徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中器色亦自不同。堆栈如假山者为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下。紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下。不以大小,尤贵墙壁密排,俗号马齿霜面,带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤,或二十斤,最异者三十斤,然中藏沙脚,号曰含沙。凡霜性易销化,畏阴湿及风,遇曝时风吹无伤也。收藏法:干大小麦铺瓮底,麦上安竹篼,密排笋皮,盛贮绵絮,覆篼,□〈欺〉箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块,隔纸盛贮,厚封瓶口。

第六

糖霜户治良田,种佳蔗,利器用,谨土作,一也,而收功每异。自耕田至沥瓮,殆一年半。开瓮之日或无铢两之获,或数十斤,或近百斤,有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结,卖糖水与自熬沙糖,犹取善价,于本柄亦未甚损也。其得糖者,水或余半,亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者,水耗十之九。春中先沥瓮曝干,少缓则化为水。宣和初,宰相王黼创应奉司。遂宁常贡外,岁进糖霜数千斤。是时所产益竒,墙壁或方寸,应奉司罢不再见。岂天出珍异,不为凡庶设乎?然当时州县因之大扰,败本业者居半,至今未复。又有巧营利者,破荻竹编狻猊、灯、球状投糖水瓮中,霜或就结,比常霜益数倍之直。苐不能必其,成又惧州县强索,无以应矣,近岁不作。

第七

《本草》称:甘蔗消痰止渇,除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮,殊不可晓也。有作汤者、作饼者,并附其法。对金汤:糖霜、干山药等,分细研。鳯髓汤:糖霜、干莲子、干山药等,分细研,内莲子去赤皮。妙香汤:糖霜一斤细研,别研呉氏龙涎香、七分饼和之。糖霜饼:不以斤两,细研劈松子或胡桃肉,研和匀如酥蜜,食模脱成。模方圆雕花各随意,长不过寸。研糖霜必择颗块者,沙脚即胶粘不堪用。

范蔚宗作《香谱》,蔡君谟作《茘支》、《茶》两谱,皆极尽物理,举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》,畲闻之且久。偶获七篇,尽读于大慈之方丈院,将见与范、蔡之文并驰而争先矣。

绍兴二十四年甲戌季春初六卧云庵守元书